ОСЕТРИНА С ГРИБАМИ

1 кг осетрины, 1 стакан белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт.  лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюдо, залить соусом с кореньями.

ОСЕТР ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

400 г белой рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 100 г шампиньонов, 200 г картофеля ,100 г твердого сыра, зелень.

Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на куску, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле, спассировать полную столовую ложку муки в 2 ст. ложках масла и, непрерывно помешивая, развести сметаной. Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанные кружками и обжаренные в небольшом количестве масла головки лука средних размеров помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, резанные дольками по длине круглые яйца, шампиньоны,  припущенные в большом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но не порезанный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного кусочками. Запечь в духовом шкафу 15 минут. Вынуть посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.