800 г телятины (задняя нога), 100 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины или языка, 1 желток, по 2 ст.ложки муки и сливочного масла, 1 стакан молока, соль, перец, 80 г жира.
Панировка: 2 ст. ложки подсушенной крошки пшеничного хлеба или толченых сухарей, 2 яйца, 2 ст.ложки муки.

Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.

Для приготовления фарша пшеничную муку слегка спассировать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8-10 минут. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3-4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после  приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась  обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму. За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать на блюде с картофелем в любом виде, овощами. Отдельно подать горячий красный соус.